Cocina de fonda

La parte más sustancial de la forma de cocinar de mi familia viene por el lado de mi abuela Araceli, R.I.P. Ella, hija de un francés vasco que la abandonó a los 8 años y de una cocinera francesa que murió joven, fue criada por una alemana y un gallego dueños de una fonda en Dock Sud (con cuyo hijo, mi abuelo Germán, finalmente se casó). Sí, novelón de Discépolo mal. 

La cocina de mi abuela era básicamente eso: cocina de fonda, con mucho amor. Si bien sabía hacer cosas elaboradas y recordaba un par de recetas más cool de su mamá, las comidas estrella de mi Noqui eran las papas fritas y el puré de papas (el mejor de la historia, sólo con papa, manteca, leche y sal y nunca nadie supo cómo lo hacía) las pastas amasadas, los pucheros y guisos, los rellenos, huevos en todas sus variedades, y cómo no, los bifes de toda clase. Mi papá se desvió hacia lo gourmet-masculino -a través de cierta afición por la pesca en el mar o en lagos patagónicos- o los asados de varios "pasos" mezclados con entradas tipo tapeo, tema vinos, y así) y yo, según mi hermano, recuperé esa cosa maternal-grasosa-reparadora-de-la-furia del mundo de cocinar pa lo pibe con más cariño y no tanto canon. Claro, mi abuela me cuidó gran parte de mi infancia. 

Ayer opté por esto último que mencioné -bifes- porque tenía poco tiempo y mucho sueño, aunque al final me tomé un rato largo para cocinar. Mezclé a mi abuela, que hacía los bifes a la plancha -odio el olor que deja la plancha- con el modus operandi que aprendí en los restaurantes de algunas terminales de Brasil: milímetro de aceite en una sartén honda, colchón de cebolla, bifes, tapa de olla, y le agrego: fuego moderado para que se cocine despacito y bien. 

En paralelo (qué expresión adictiva, EN PARALELO!), para acompañar, reincidí con el tema repollitos de Bruselas y tiré un huevo en una cacerola con 3 cm de agua (cuerpo de chocolate huevo frito, corazón de dulce de leche  huevo hervido).

Elemento de tensión: porotos

Es mundialmente sabido (?) que los porotos tienen ciertos efectos colaterales. Eso sucede cuando uno come legumbres muy espaciadamente, y cuando las deja mucho tiempo de remojo (proceso que separa la cáscara de "lo de adentro" y nos obliga a ingerir ese "aire" que queda between). 

Para evitar esto lo mejor es sin dudas la olla a presión, cuyo uso no está muy difundido en Argentina pero que resulta fundamental para el tema legumbres y carnes rojas, porque TODO queda blandísimo a un nivel superior. Si bien la olla a presión nos evita el remojo de lentejas, porotos, garbanzos, etc., estamos los desconfiados que un par de horitas le metemos. Dos horas, no más. Otra cosa muy importante para cocinar porotos con caldo (sean negros, colorados o estos que yo compré que no sé cuáles son) es lo que en Brasil se llama "colher feijão" -práctica que para mí es re re re mítica y ancestral y metafórica de la vida- que consiste en separar, antes que nada, el poroto bueno del que está malo por alguna razón. Esto evitará disgustos a la hora de comer. También hay que aducharse en el manejo de la olla, que no se puede abrir en seguida y debe perder, antes, todo el vapor que le queda a través de la tapita que gira, porque si no explota y puede causar accidentes o quemaduras graves. El burlete de goma debe estar siempre en prerfecto estado. Mi olla es viejísima (10 años mínimo) y se la cambié a un amigo de mi marido de entonces por unos pulóveres (!)

Por último: los frijoles (ahh qué te hacé) se cocinan en la olla apenas con una cucharadita de sal, o sin nada. Si cocinaron mucha cantidad, guardan el sobrante en un tupper y lo congelan. Para condimentarlo, se hace un refogado elementalísimo que consiste en pisar bastante ajo (3, 4 dientes) con bastante sal (a gusto) hasta que quede una pasta. Lo ideal: hacerlo con mortero. Yo aprendí a meterle tenedor y cuchara. Esa pasta debe ser salteada en una gotita de aceite dentro de una quéicerol, y cuando está dorada/transparente, se tiran los porotos+caldo, se revuelve un poco y se cocina +-15 minutos. 

El caldo tiene que ser espeso, no debe tener apariencia de agua. Esto es importante, porque si el caldo parece un agua sucia, nuestros porotos estarán al nivel de dureza (!) de una ensalada pero no de una comida caliente, y el caldo no servirá para darle sabor al resto de la comida, sino que incomodará la textura de todo lo que inunde.

Por último: si sobran porotos condimentados, comerlos al otro día. Lo congelado sin condimentar aguanta unos 2 meses en el fríser.

Pienso que esto se come sin pan, pero es porque a mí no me cabe mucho comer con pan más allá del asado. Pero cada uno es cada uno, así que.